“O que diferencia boas e más cachaças são as boas práticas na produção, e não o processo.”

 

Iniciada na segunda metade do século 18, a Revolução Industrial tardou a bater às portas da manufatura de bebidas. Os alambiques, que realizam a destilação simples, reinaram quase que absolutos na produção dos chamados spirits até a década de 1830.

A grande mudança veio com o franco-irlandês Aeneas Coffey (1780-1852), que introduziu, na coluna projetada pelo escocês Robert Stein (1770-1854), bandejas perfuradas que realizam, em escala ascendente, sucessivas destilações, retendo os compostos mais pesados e liberando os vapores mais voláteis, os quais são condensados e resfriados para, na sequência, serem reintroduzidos no tubo, até ser obtida a composição desejada. Este método foi patenteado em 1830, e até hoje é um sistema pensado para não desperdiçar calor e energia, muito mais rentável e eficiente
Foi só nas primeiras décadas do século 20 que o País começou a tomar contato com essa tecnologia, mas só ganhou força a partir dos anos 1960 e 70. Hoje, as linhas industriais respondem por 70% da capacidade instalada, com 1,2 bilhão de litros anuais, o que garantiu a posição de quarto destilado mais consumido do planeta – atrás apenas da vodca, do baijiu chinês e do soju sul-coreano.

A líder global do segmento é a Companhia Müller de Bebidas, produtora da Reserva 51, com fábricas em Pirassununga (SP), Porto Ferreira (SP) e Cabo de Santo Agostinho (PE).

Apesar desses feitos, as cachaças industrializadas ainda são vítimas de preconceitos. Tal implicância à cachaça se deve a alguns mitos. O mais difundido aponta que os destilados elaborados em grandes volumes seriam inferiores aos de alambiques, pois o aço inoxidável das colunas compromete algumas características sensoriais do produto final. As colunas, de fato, são 100% de aço inoxidável, mas só externamente. No interior dos equipamentos, líquidos e vapores entram em contato com tubos e componentes de cobre.
Um outro mito sobre as cachaças industrializadas diz que a destilação em coluna não separa a “cabeça” e a “cauda” – ou seja, as frações indesejadas liberadas no início e no fim do processo realizado em alambiques – da parte nobre do destilado, conhecida como “coração”. O resultado, segundo essa crença, seria uma bebida com substâncias tóxicas oriundas da “cabeça”, caso do metanol, e de sabor e odor desagradáveis, devido à “cauda”. Não é verdade, pois as colunas contam com saídas para a ‘cabeça’ e a ‘cauda’. Se não fosse assim, qualquer bebida industrializada seria intragável, além de perigosa.”

Um risco real para a saúde pública é a elevada informalidade e a reduzida fiscalização do setor, que não se aplicam aos grandes fabricantes, sempre monitorados pelas autoridades e investindo na sofisticação de seus produtos. É o caso da Müller com a sua linha Reserva 51, que vem colecionando prêmios em competições no Brasil e no Exterior, demonstrando que cachaças produzidas em colunas podem ser tão boas, ou até superiores, às de alambique. “O que diferencia boas e más cachaças são as boas práticas na produção, e não o processo.”

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