A madeira do barril tem um papel fundamental no processo de envelhecimento da cachaça, transformando o líquido destilado em uma bebida fina e de qualidade.

 

A queima interna do barril (tosta) é um procedimento comum nas tanoarias, onde fabricam os barris de carvalho. Para dar forma ao barril, utiliza-se fogo na parte interna e água fria por fora. Após esta etapa, o barril passar por outro processo chamado de Bousinage, ou queima final. Nesse processo ocorre a degradação térmica dos componentes da madeira, com o objetivo de eliminar compostos indesejáveis e liberar as moléculas de aromas que irão conferir a característica sensorial da cachaça. O nível de degradação térmica influência nas características da madeira, aumentando a superfície de contato com o líquido e acelerando a extração dos compostos.

 

Algumas moléculas geradas são chamadas de “marcadores de envelhecimento” e são a base do perfil sensorial da cachaça envelhecida. Os principais são: ácido gálico, furfural, 5-hidroximetilfurfural, vanilina, ácido vanílico, siringaldeído, ácido siríngico, coniferaldeído, sinapaldeído.

 

O ácido gálico é o responsável pela formação das “lágrimas” da cachaça, que é o líquido que escorre pela parede do copo quando a cachaça é agitada. A forma e velocidade determinam a qualidade da bebida.

 

O furfural e 5-hidroximetilfurfural são derivados da caramelização do açúcar presente na madeira, e conferem aromas de caramelo e amêndoas quando presentes em menores quantidades, e de torrado quando em grande concentração. Vanilina e ácido vanílico dão as notas adocicadas e de baunilha. Siringaldeído, sinapaldeído e conideraldeído fornecem sensações de apimentado e aromas de especiarias.

 

A tosta normalmente é dividida em 3 estágios: leve, média e forte, podendo ter variações entre elas. Fora do Brasil a tosta é geralmente dividida em 6 estágios: “light toast” e “light long toast”, “médium toast” e “medium long toast”, “high toast” e “high long toast”, especificando a o tempo e a temperatura da queima. Contudo, não existe padronização do processo, visto que as queimas são realizadas de maneira artesanal.

 

Exemplos de níveis de queimas: Leve, 5 a 10 minutos em 180/200ºC; Média, 10 a 15 minutos em 200/230ºC e Forte, 15 a 20 minutos em 230/250ºC.

 

A utilização da tosta em outros tipos de madeira trazem diferentes aromas à cachaça, e algumas tanoarias já estão utilizando madeira brasileira em seus barris. Contudo, a qualidade da cachaça envelhecida em barris queimados necessita ser acompanhada de perto pelo “máster blender”, garantindo qualidade e excelência no processo.